Huile d’olive
Arbre de paix, aux doux reflets bleutés dans la lumière du soleil d’Oc, l’olivier fait rêver. Nous sommes tombés sous le charme, heureux de pouvoir faire revivre humblement cette culture, autrefois largement répandue dans notre région, mais qui avait disparu suite aux différents épisodes de gelées (dont celui de 1956).
Nos oliviers ont été plantés en 2000.
Ce sont des arbres de la variété Olivière, bien adaptés à la région et à notre climat. L’oliveraie comprend aujourd’hui 5 hectares, répartis sur des coteaux. Chaque hectare porte environ 250 oliviers qui sont cultivés traditionnellement, sans irrigation.
C’est au mois de Novembre que la récolte des olives a lieu.
Le rendement en huile de la variété olivière est assez faible (8kg d’olives sont nécessaires pour obtenir 1litre d’huile). Cependant l’huile obtenue est d’une qualité organoleptique remarquable, reconnue par les amateurs d’huile d’olive : son profil aromatique est original et séduisant, présentant des arômes intenses de tomate et d’amande fraîche.
Nous les ramassons lorsqu’il y a une répartition de 1/3 d’olives encore vertes, 1/3 d’olives tournantes et 1/3 de noires. Ce travail s’effectue entièrement à la main. Les olives sont ensuite portées au moulin à huile de Limoux (le Moulin du Sou). L’huile est extraite des olives par des procédés mécaniques et à froid, ce qui conserve toutes les propriétés organoleptiques et nutritionnelles de l’huile. Nous la mettons ensuite en bouteille au domaine, sans étape de filtration afin de garder le maximum d’arômes. Un dépôt peut se former au fond de la bouteille.
Au domaine se trouve aussi un très vieil olivier, qui a été répertorié par l’AFIDOL comme l’un des plus anciens du département de l’Aude, il aurait environ 700 ans. (Photo)
La méridienne verte fait partie des œuvres qui ont été créées pour célébrer le passage à l’an 2000. Projet de l’architecte Paul Chemetov, elle matérialise le méridien de Paris qui traverse la France du Nord au Sud.
Une plaque a été installée juste en face de la maison vigneronne, et un olivier planté à côté. Il est maintenant splendide et veille sur tout le petit monde, famille et hôtes des gites, qui réside au domaine.
